中國的傳統名酒——汾酒文化
  中國的傳統名酒——汾酒，因其產于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村 酒”。
  汾酒也是清香型白酒的典型代表，清香型白酒的標準特點是：清香純正，醇 甜柔和，自然諧調，余味爽凈。總之，清香型白酒可以概括為五個字：清、 正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。
  汾酒以工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特 色而著稱，在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。

　一、汾酒原料的種植文化

  汾酒是我國古老的歷史名酒，它的醉人清香飄過了中國4000年左右的悠久歷 史。汾酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑 ，采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清 潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，不應有濃香或醬 香及其異香和邪雜氣味。
“清”則是汾酒之魂，要做到“一清到底”，在原料的選材上是一點也不能 馬虎。
  高粱是釀造汾酒的重要原料。所以在釀造汾酒時，對于高粱的選擇是十分嚴 格的，因為原料質量的好壞就直接關系到出酒率的高低和原酒品質的優劣。 山西的五谷雜糧品質為全國之冠。釀造汾酒以前主要用當地特產的“一把抓 ”高粱，這種高粱的特點是顆粒飽滿，大小均勻，殼少，含淀粉豐富。
  而汾酒的大麥基地就坐落在世界最大、歷史最悠久的山丹軍馬場，軍馬場占 地2000多平方公里，風光秀美，素有“絲路綠寶石”之美稱。是全國最大的 油菜籽連片生產區和河西走廊大麥、青稞的主要產地。釀造汾酒的大麥就在 這里自然的生長。
  純天然、無污染的原糧就是汾酒生產的品質保障。在幾千年的歷史洪流之中 ，這些不起眼的農作物融于山與水之間，只在不經意間流淌出一股涓涓細流 ，然而卻通過汾酒人的手隨著汾酒一路向前，沿途散播著清香與甘甜!

汾酒的釀造文化

  杏花村汾酒飲后回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悅神怡。它能享譽 千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。汾酒的釀造技藝早在 2006年被列入首批國家非物質文化遺產名錄，又在2011年被列入世界非物質 文化遺產的建議名單。
  都知道汾酒歷史悠久，工藝獨特，采用“地缸固態分離發酵，清蒸二次清”的傳統釀制技藝，不過這個被列入世界非物質文化遺產的釀造技藝具體究竟 是怎樣的你？


汾酒的釀造技藝具體來說一共分為6步：

1　粉碎

  汾酒釀造酒的原料前一直采嚴格篩選的優質高粱，高粱的粉碎度隨生產工藝 而變化，原料粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸 。但由于大曲釀造一般發酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過 細，會造成升溫快、容易污染雜菌等缺點。故高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒 ，細粉保持在30%左右，整粒量、含殼量都要限制在一定比例以下。

2　潤糝

　高粱經粉碎后叫“紅糝”。紅糝在清蒸前須先加熱水拌和，這一道工序 叫“高溫潤糝”。潤糝的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量 、水溫根據季節不同靈活掌握，然后交下一道工序。

　潤糝是釀酒生產的基礎工作，一點不能馬虎，要按照“四二合一再倒一 ”快速潤糝的標準進行操作。潤糝的質量要求是：潤透、不淋漿、無干糝、 無異味、無疙瘩、手搓成面。

3　清蒸糊化

　糝料堆積一定時間后，需要進行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉細胞的 皮膜因熱的作用而破裂，使其內容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖 化和發酵進行。這一步操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品 質。

4　冷散加曲

　糊化后的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動一邊加入原料總量30%的清水 ，悶堆10 min，然后經冷散機通風冷卻，降至一定溫度。

5　地缸發酵

　地缸發酵是汾酒釀造的古老傳統。汾酒生產一直沿用傳統清蒸發酵法， 即“固態地缸分離發酵，清蒸二次清”。發酵的目的是使原料在一個適宜的 環境下，在大曲中微生物的作用下，先轉化成為糖，然后再由糖轉化為大量 的酒精類物質。由于釀造汾酒要使用含多種復雜微生物的大曲，糖化和發酵 是在密閉狀態下同時進行的，所以在發酵過程中的變化較為復雜，其機理尚 未完全人工掌握，汾酒釀造還主要靠一些經驗性的較模糊的指標或工藝把關 。

6　蒸 

 發酵28天后，原料轉化的質量達到要求了。缸中發酵好的物質被稱為酒 醅。此時，要把酒醅從缸中挖出，運至　場，加入起疏松作用的谷糠，進行 蒸餾。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證 酒質，還可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次發酵。
  汾酒的釀造過程細致到每一個個細節，當然也只有如此復雜，細致的工藝才 能造就汾酒不可復制的傳世清香!

汾酒的歷史文化

  汾酒的歷史大多數人都說是1500年，但是根據考古發掘文物證實，山西杏花 村汾酒釀酒史可上溯到4000多年前的史前期的龍山文化時期。汾酒曾經過了 三次輝煌。汾酒有著，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北武 成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。被譽為最早國酒，國 之瑰寶，是凝聚著古代中國勞動人民的智慧的結晶和勞動成果。據可靠的中 國正史二十四史之一的《北齊書》載：公元561元北齊皇帝武成帝高湛勸侄 兒河南康舒王孝瑜：“吾飲汾清兩杯，勸汝于鄴酌兩杯，其親愛如此。”可 見在距今1500前的南北朝時候，“杏花村”汾酒早已成為宮廷御酒，應該說 ：“北齊宮廷酒，今日杏花村”。這是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒 史上的第一座豐碑，應申報世界文化遺產。北周文學家庚信亦有“三春竹葉 青，一曲鹍雞弦”的名句贊譽竹葉青酒。梁簡文帝肖綱有：“蘭羞薦俎，竹 酒澄芳”的詩句稱贊竹葉青酒。
  唐代與清代更是“杏花村”汾酒釀酒史上兩個鼎盛時期，到唐朝杏花村釀酒 作坊達70多家，出現了“長街恰副登瀛處，處處街頭揭翠簾”的盛況。杜甫 也到此暢飲，李白前來“醉校古碑”寫下：“瓊杯綺食青玉案，使我醉飽無 歸心”的詩句。唐代以前的酒是“濁酒”，“杏花村”汾酒于唐代在北齊汾 清酒的基礎上釀出了中國釀酒史上第一家“蒸餾白酒”成為“汾洲貢酒”， 今天應該說“唐時宮廷酒，今日杏花村”。到了清代，杏花村的汾酒作坊多 達200多家
  我國古老的歷史名酒之名，汾酒可以說是當之無愧。